Výborné víno chce výborné hrozny. V Drnholci je vybírá nejpečlivější optika

Platí to všude možně, ale ve víně opravdu bez vytáček. Když má být sklenička bílého nebo červeného opravdovým požitkem, musí být na začátku procesu tvorby vína perfektní hrozny. Vinaři k tomu přistupují různě – dělají pečlivou probírku už ve vinici a později před tím, než jdou plody do lisu. K dokonalosti to vyladili v Novém vinařství v Drnholci. Jako jediní v Česku používají optický třídič hroznů, který bez milosti „sestřelí“ každou bobulku, která nevyhovuje.

Vítejte v Drnholci u zdejšího největšího producenta vína, v Novém vinařství. Na první pohled je tady spousta věcí jiných, než jak si lidé znalí moravských „sklípků“ představují. Místo do podzemního kamenného sklepa se tady vstupuje do moderní haly a výrobních prostor. Místo ze skleněných demižonů se tady víno tvoří ve velkých nerezových tancích. Nové vinařství vzniklo v roce 2005 a od začátku vsadilo na moderní postupy a co nejpřímočařejší přístup k vínu. Proto tady mají speciální řadu vín s vyšším obsahem blahodárné látky resveratrolu. A také proto část lahví uzavírají skleněným uzávěrem místo klasického šroubu nebo korku.

Čistota na prvním místě

Ale vraťme se do výroby. Výrobní proces bereme odzadu, takže postupně procházíme kolem už naplněných lahví v části, kde se etiketuje, nebo kde naplněné lahve odpočívají v takzvaných vinařských postýlkách. Než se hrozny vůbec promění ve víno, které se naplní do lahví, musí se v jednotlivých fázích zjišťovat jeho chemické složení. U moštů jde hlavně o pH a množství kyselin a u vína o obsah cukrů, alkoholu, kyselin a množství síry. Proto má vinařství svoji malou laboratoř.

„U nás platí, že laboratoř musí alespoň částečně umět obsluhovat každý pracovník vinařství. Kdyby se hodnoty neustále nehlídaly, nemohlo by mít víno kvalitu, za kterou ručíme, a mohlo by se například v lahvích znovu rozkvasit nebo být jinak nestabilní. To se nesmí stát,“ vysvětluje zákulisí chodu vinařství jeho ředitel Zdeněk Tréšek. Na čistotu a technologii se tady vůbec hledí. Vinařství je plné neviditelných kvasinek a bakterií, které poletují vzduchem, a nejde je lehce zkrotit. Do lahví se ale nesmí dostat, proto se tady dbá na čistotu stejně jako například v ordinacích lékařů. I proto je většina vybavení vinařství z nerezu, který se pravidelně ošetřuje párou. A i proto se každá lahev nejdřív vymyje a vystříkne inertním plynem, aby byla čistota opravdu stoprocentní a nedocházelo třeba k takzvané mikrooxidaci.

V době na konci srpna, kdy si povídáme, se ale nic takového neděje, teď se všechno chystá na nejnáročnější období roku – sklizeň, tedy kampaň, jak vinaři období sběru nazývají. A to už se při prohlídce dostáváme právě k tomu, co bude při sklizni nejvíc v permanenci. V Novém vinařství totiž mají asi nejmodernější systém příjmu hroznů v republice. Pro vysvětlení, práce s hrozny není zase tak čistá, jak se na první pohled může zdát. V závislosti na počasí jsou bobulky někdy od prachu, jindy naprasklé kvůli střídání deště a slunce, takže se na ně nalepuje různý hmyz a nečistoty nebo třeba i plíseň. Takové bobule na lisování hroznů pro víno s vyšším obsahem antioxidantů nesmějí, proto prochází co nejpečlivější kontrolou a na konci je tady zhodnotí ještě stroj – optický třídič hroznů.

Obrázek

„Bobule padají na vibrační plošinu, takže z nich odpadají různé nečistoty nebo kousky hlíny, a pak doslova letí po pásu 70kilometrovou rychlostí, kde na konci každou z nich ‚přečtou‘ optické čočky. Pokud některá nevyhovuje zadaným parametrům v počítači, tak je stroj sestřelí vzduchovými tryskami pryč. Do zásobníku, ze kterého už peristaltické čerpadlo tlačí hrozny do speciálních nádrží, pak už padají jen ty pěkné,“ líčí Monika Jeřábková. Podobné zařízení nikde jinde v Česku nenajdete. Ale standardně ho využívají například v oblasti Bordeaux.

Hodnocení ročníku? Až na jaře

Ani v Novém vinařství se high-tech zařízení nepoužívá na všechny hrozny. Projde jím zhruba třetina úrody, protože prohnat tudy bobule ze všech 136 hektarů vinic by zabralo několikanásobně víc času, než trvá období sklizně. Přímo v halách v Drnholci se totiž zpracovávají nejen zdejší hrozny, ale i ty z Nového Přerova, Klentnice nebo z Mikulova, kam také vinohrady Nového vinařství sahají. A jaké bude víno z letošních hroznů? Na to odpovídá zdejší ředitel Zdeněk Tréšek jedinou možnou pravdivou odpovědí. „To vám teď na konci srpna nikdo neřekne. A pokud ano, tak si vymýšlí. Ročník je vždycky potřeba rozdělit na to, jak dopadl ve vinici a jak ve sklepě. Ve vinohradě teď hrozny vypadají velice dobře, ale jaké z nich bude víno ročníku 2022, to budeme moct říct až někdy v březnu nebo dubnu podle toho, jak půjde kvašení. Víno chce svůj čas,“ zdůrazňuje Tréšek a my mu ten čas tedy dopřejeme.