Bez osvícených odběratelů se české potraviny neprosadí, ukazuje oblíbená restaurace
Jedna věc je vypěstovat kvalitní ovoce a zeleninu nebo zajistit, aby maso pocházelo jen ze zvířat, která byla dobře živená a žila v příjemných podmínkách. O tom už jste nejen tady určitě četli. Jiná věc ale je, aby bylo dost takových, kteří budou těmto potravinám dávat přednost před lacinými a někdy i nebezpečnými náhradami. Co obnáší mít restauraci, která právě na lokálních surovinách staví? Tady je příběh jedné z nich, restaurace a minipivovaru v Jelínkově vile ve Velkém Meziříčí.
Pokud máte opravdu rádi jídlo, neslyšíte o ní prvně. Restaurace s minipivovarem kousek od náměstí je důvodem, proč spousta lidí cestou z Brna nebo Prahy ráda sjede z dálnice. Několikrát to udělal i Lukáš Hejlík, který ji zařadil do své známé gastromapy. Důvodů pro pochvaly je tady totiž spousta. Zdejší kuchaři si opravdu vybírají, z čeho vaří, sází přitom třeba na ryby z místních chovů. Kdo si tady sladkovodní rybu objedná, ten má jistotu, že ještě ráno plavala ve vodě.
„My jsme minipivovar, vaříme si svoje regionální pivo a na talíře dáváme hostům hlavně naše ryby, protože náš pan majitel hospodaří na patnácti rybnících. Tento lokální přístup se snažíme uplatnit i na všem ostatním, co nám projde kuchyní. Chceme primárně poctivé a místní suroviny,“ říká Milan Hotárek, šéfkuchař a manažer restaurace.
V případě tohoto podniku a kuchyně to znamená, že například brambory odebírá jen ty, které vyrostly na okolních polích na Vysočině a třeba sýry a maso sem chodí z nedalekých firem AGRO Měřín. Dezerty dělá na zakázku místní cukrářka a různé druhy zeleniny jezdí z farmy nedaleko od Třebíče. Poptávku na ryby, kterou nepokryjí z vlastních zdrojů, pak dokrývají dodávkami z jihomoravských rybníků u Pohořelic. „Všechno to byl přirozený výběr. Ty suroviny jsou opravdu dobré a jsou zblízka,“ nemusí ani moc vysvětlovat Hotárek. Zároveň rovnou říká, že ani on takto nenasytí všechnu poptávku v kuchyni. Něco odebírá od prověřených, ale klasických velkoobchodníků a někde musí hodně zvažovat poměr kvality a ceny. „Když si místní farmář řekne teď zkraje podzimu za rajčata 100 korun za kilogram, tak to pro nás není udržitelné,“ vysvětluje šéfkuchař, jak se projevuje to, že musí hledět na kvalitu surovin i prodejnost výsledného jídla zároveň.
Porce husy za 500 korun?
Kde se to letos určitě odrazí, to bude svatomartinské menu. Zvýšení cen energií, benzínu i lidské práce se projevilo na cenách potravin i výsledných jídel. „Málokdo to vidí, ale tohle a ještě předtím covid daly gastronomii opravdu zabrat,“ povzdechne si Milan Hotárek. Při plánování nejoblíbenější podzimní nabídky tak musí dělat kompromisy. Byly doby, kdy restaurace nabízela na menu husy z místních chovů, ale ty už minuly. Když jsou husy, tak ne v množství nebo porcích, jaké podnik potřebuje. A když už přece jen náhodou ano, vychází porce na cenu, o které šéf kuchyně ví, že ji ani donedávna ochotná sorta hostů, která si chce pochutnat, není schopná přijmout. „Když jsme to počítali, vyšlo nám, že letos bychom porci svatomartinské husy museli prodávat o 200 korun dráž než loni, někde okolo 520 nebo 550 korun. Víme, že to by ve velkém neuspělo,“ přibližuje neúprosnou realitu. O podzimní hody spojené s na místě vařeným pivem nebo mladým vínem ale štamgasti ani nově příchozí nepřijdou. Porce husy nahradí přece jen dostupnější kachna.
Důrazu na kvalitu se ale Hotárek přes všechny těžkosti nechce vzdát. „My máme štěstí, že majitelům restaurace na tom záleží a do provozu pořád investují. Za dvacet let už jsme si udělali nějaké jméno, lidé se k nám vrací a doporučují nás dál. Nic z toho by se nestalo, kdyby si nebyli jistí, že to tady opravdu děláme dobře a že nám záleží na tom, aby se lidem na talíř dostávaly suroviny ve skvělé kondici,“ nechá se slyšet šéfkuchař s nadějí v hlase, že počet lidí, kteří přemýšlí stejně, zůstane minimálně stejný. Nebo se bude ještě zvyšovat. Pomohlo by to gastronomii i zemědělcům.
Související články
Neplýtvat, zbytečně nehnojit, všechno spotřebovat beze zbytku a odebírat hlavně to, co vzniklo a vyrostlo co nejblíž k domovu. Recept na udržitelnější a rozumnější život je snadný, ale my, lidé, si ho někdy až směšně komplikujeme a sami si házíme klacky pod nohy. Dobrým příkladem jsou třeba česká jablka v českých obchodech. Proč jich tam není víc, když máme pro jejich pěstování ideální podmínky? Třeba proto, že trend nesmyslných estetických kritérií se ze světa modelingu dávno přesunul i do potravinářství.
Tu situaci zná každý z nás. Ve schránce se nám týden co týden objevují letáky, jež nabízejí „farmářské“, „sousedské“, „regionální“ či „tuzemské“ potraviny – často ve skvělých akcích. Přitom mnoho z nich je českých skutečně jen v uvozovkách. A aby toho nebylo málo, když už se vytvoří nějaká oficiální, státem uznaná pečeť národní kvality, je rychle kopírována na první pohled podobnými razítky a motivy, za nimiž stojí jen čistý marketing.
Platí to všude možně, ale ve víně opravdu bez vytáček. Když má být sklenička bílého nebo červeného opravdovým požitkem, musí být na začátku procesu tvorby vína perfektní hrozny. Vinaři k tomu přistupují různě – dělají pečlivou probírku už ve vinici a později před tím, než jdou plody do lisu. K dokonalosti to vyladili v Novém vinařství v Drnholci. Jako jediní v Česku používají optický třídič hroznů, který bez milosti „sestřelí“ každou bobulku, která nevyhovuje.