Jak vůbec poznat skutečně české maso v obchodech?

Tu situaci zná každý z nás. Ve schránce se nám týden co týden objevují letáky, jež nabízejí „farmářské“, „sousedské“, „regionální“ či „tuzemské“ potraviny – často ve skvělých akcích. Přitom mnoho z nich je českých skutečně jen v uvozovkách. A aby toho nebylo málo, když už se vytvoří nějaká oficiální, státem uznaná pečeť národní kvality, je rychle kopírována na první pohled podobnými razítky a motivy, za nimiž stojí jen čistý marketing. Proto se vám pokusíme dát pár tipů, jak poznat ono maso, které v České republice bylo vychováno, poraženo a rozbouráno.

Než k tomu však přejdeme, neodpustíme si malou vsuvku. Existují masa, jež často v zahraničí umí lépe než u nás. Lososi z Norska, makrely ze Středomoří. A rozhodně není důvod si je nedopřát, protože splňují opravdu špičkové nároky na kvalitu i chuť. Ale pokud dojde na vepřové nebo kuřecí, není od věci si v obchodech trochu zapátrat po skutečném původu masa nebo na talíři malinko chuťově srovnat české a zahraniční.

Jedna ze známých pouček říká, že 97 % našich rozhodnutí děláme mimoděk. Chráníme náš mozek tím, že nepřemýšlíme o rutinních věcech. Nechce se nám řešit, proč pokaždé na stejné ulici odbočujeme doprava – a v obchodech raději jednoduše sáhneme po produktu s nejkřiklavější barvou a nejvyšší slevou. Přitom, kdybychom se jednou zastavili a měli možnost přečíst si všechny informace, tak by se do našeho zorného pole dostaly další důležité údaje. Odkud maso pochází a kdo nám ho dodal právě na toto místo.

Který z důvodů je ten váš?

Proč to vůbec řešit? Důvodů si můžete najít opravdu mnoho. Začněme od toho nejdůležitějšího, zdraví. V České republice máme poměrně přísné veterinární a bezpečnostní normy, které pod hrozbou likvidačních pokut znemožňují tuzemským chovatelům dávat na pulty neprověřené maso. Sleduje se celá cesta – od chovu, přes způsob porážky až po správně provedenou logistiku. V mnoha částech světa na své zemědělce stát zdaleka tak přísný není. Proto se můžete setkat s masem, které obsahuje rezidua potenciálně nebezpečných látek, protože pochází ze zvířat, u kterých proběhla například hormonální kastrace nebo jež mají zvýšenou spotřebu probiotik a antibiotik. Tamní producenti se s jejich pomocí snaží držet chovy ve stavu, kdy jsou maximálně výdělečné a výkonné. Je to dobré pro ně, ale je to dobré i pro zákazníka?

Téměř stejně důležitým aspektem je chuť. V zahraničí se často využívá jiné krmení. To poznáte tak, že je maso výrazně měkčí, tuk má jiné složení mastných kyselin a na pultech maso pouští dost šťávy. Svou roli v tomto ohledu samozřejmě hraje i vakuování, které je nezbytné, pokud má do českých obchodů maso dorazit přes půl Evropy nebo půl světa. A chuti moc nepomáhá.

Obrázek

Pavel Trčka, ředitel TORO Hlavečník, předního českého producenta hovězího a vepřového masa, k tomu uvádí: „Kvalitní maso má mít svůj čas. Pokud je dobře ošetřené, pokud mu dáme aspoň chvíli čas, aby vyzrálo, má lepší senzorické vlastnosti. Jakmile se ukončí život zvířete, maso začne procházet postmortálními změnami. Bílkoviny se rozpadají na kratší peptidové řetězce, takže maso má lepší vůni a chuť a po uvolnění je i křehčí. Proto u nás porážíme prasata vždy tak, aby měla čas lehce vyzrát. V ideálním případě porazíme zvířata v pátek, v pondělí je pak rozbouráme a posíláme na cestu k zákazníkům – a často ještě stejný den nebo druhý den jsou na stolech. Kulinární zážitek by měl být lepší, maso nepouští šťávu, nemá takové ztráty při vaření a je z něho vyšší chuťový požitek. Tedy umíte-li vařit a máte-li rádi jídlo, v opačném případě ten rozdíl poznat nemusíte,“ vysvětluje.

Logika a logistika

A pak je tu třetí aspekt, který nejčastěji řeší nejstarší, a pak až nejmladší generace zákazníků. A tím je jakási logika v logistice. Tedy pátrání po odpovědi, proč by měl kamion urazit trasu 2 000 kilometrů po dálnici, když stejný (a obvykle lepší) produkt dokážeme vypěstovat nebo vychovat „za humny“. Když nejde o lososa nebo středomořské ryby, proč plýtvat zdroji, obalovými materiály, časem, energiemi, uhlíkem? Jakou to celé má vlastně logiku? Zatímco od devadesátých let se svět stále více přibližoval jakési globální vesničce, v níž všechno cestovalo za nejvýhodnější prací, dnes už si i díky krizím posledních let naplno uvědomujeme limity takového přístupu. A neškodí tento selský rozum občas zapojit také do svého nákupního uvažování.

A jak tedy skutečné české maso rozpoznat? Prodejce musí ze zákona pravdivě informovat o původu masa. Pokud je maso na pultě, musí zákazník vidět informaci, kde bylo zvíře vychováno, poraženo a rozbouráno. Pokud je zabalené, musí být každý balíček označený etiketou a ta musí tyto tři stejné údaje uvádět také. Podíváte-li se pozorně, zjistíte, že právě tady se často odehrává „finta na zákazníka“. Protože často bývá zvíře v České republice jen rozbouráno, ale pochází kupříkladu ze španělského nebo polského chovu – a svou marketingovou nálepku „české“ si tak nezaslouží.

Na každé etiketě u provozu, který zpracovává živočišné suroviny, pak bývá uvedeno veterinární schvalovací číslo. Ovál, na kterém je zkratka CZ a číslo provozu. To už je samozřejmě trochu obtížné na dohledávání, ale přesto – jednou za čas se může hodit popřemýšlet si nad tím, co právě jíme. V každém případě: dobrou chuť, ať jíte tuzemské, nebo zahraniční.