Loupárna zpracuje až deset tun brambor denně. Šetří tak životní prostředí

Loupané, krájené nebo třeba plátky. Způsobů, jak je připravit, existuje dlouhá řada. Řeč je o bramborách, typické české surovině, bez které se kuchyně neobejdou. Napadlo vás někdy, kolik práce mají restaurace s jejich přípravou? V Beskydu Fryčovice jim se zpracováním umí pomoct. Mají tam linku na loupání brambor. Restauratérům šetří čas, peníze a nám všem životní prostředí.

Jsme ve Fryčovicích a přicházíme do areálu Beskydu, kde mají technologii, o které jen málokdo ví, že existuje. Jdeme po asfaltové silnici v těsném závěsu za Evou Čopjakovou, ředitelkou firmy, která nám po cestě k loupárně popisuje všechno kolem nás. „Tady je centrální myčka přepravek, zde skladujeme brambory, tohle je budova lahůdek, kde vyrábíme náš známý bramborový salát,“ uvádí nás do dění. Všechny budovy působí větší, než bychom čekali. To jenom dokazuje, že se tu denně zpracuje opravdu velké množství brambor, až deset tun.

Obrázek

„A tady je loupárna,“ zastavuje se Čopjaková u jedné z budov, kde už na nás čeká výrobní manažerka a vede nás dovnitř. Prostředí je tak čisté, že by si ho člověk mohl splést s nemocnicí. Minimálně hygienická pravidla jsou zde na podobně vysoké úrovni. A tak si nasazujeme pláště, ochranné návleky na boty i síťku na vlasy. Po zapsání do Knihy návštěv a podepsání prohlášení o bezinfekčnosti si ještě umýváme a dezinfikujeme ruce.

Ticho před bouří

Je něco málo po deváté a v prostorné místnosti panuje překvapivé ticho. „Momentálně mají zaměstnanci přestávku na svačinu,“ vysvětluje Čopjaková, jako by uměla číst myšlenky, a provází nás dvěma velkými místnostmi plnými nerezových strojů. Blížíme se zrovna k části, kde se brambory ještě ručně přebírají, když vtom přichází deset žen. Všechny v bílém, s ochrannými rukavicemi a stejnými síťkami na vlasech, které máme i my. Za společného hovoru usedají ke svým místům a spouští stroje.

Obrázek

Ticho vystřídá hluk, ve kterém se jen těžko slyšíme. Ředitelka nás proto gestem ruky vyzve, abychom se šli podívat, jak celý proces probíhá od začátku. „Všechno začíná cezením a roztříděním. To zajišťuje válečková dráha. Vzniknou tak tři různé velikosti brambor, které se přesouvají do zásobníku,“ vysvětluje. Posouváme se dál, kde se plodiny zbavují slupky a putují do válcové škrabky, aby se očistily. S lehkostí, kterou Čopjaková proces popisuje, to působí, že se všechno odehrává v malém hrnci. Stroje, u kterých stojíme, ale sahají téměř ke stropu pět metrů vysoké haly.

Kde končí slupky od brambor?

Když vidíme, kolik toho strojem prochází, napadá nás, že takové množství brambor musí nutně znamenat i velké množství slupek, ale kam všechny přijdou? „Odváží se do bioplynové stanice. Ta díky nim může vytápět,“ říká Čopjaková a dodává, že slupky ze samotných brambor jsou pro bioplynku nevhodné, protože je v nich příliš velké množství škrobu, které by stanice nedokázala zpracovat, proto se míchají společně s ostatním biologickým odpadem.

To už se první várka brambor pomalu přesouvá po dopravníku do druhé části haly. „Na expedičním stole dochází k přísné vizuální kontrole a ručnímu dočištění,“ říká Čopjaková a ukazuje na místo, kde okolo stolu sedí pět žen, které berou do rukou jednotlivě téměř každý kus a obratnými pohyby je malými nožíky očišťují. Vše se děje tak rychle, že nestačíme téměř ani mrknout.

Obrázek

Po finálním očištění už jsou brambory připravené na úpravu do konkrétní podoby podle přání zákazníka. V Beskydu Fryčovice mají celkem sedm způsobů zpracování. „Disponujeme kostkovačkou na kostky a vodní kráječkou na plátky nebo segmenty,“ vysvětluje ředitelka a pomalu přechází k poslední části, kde se plodiny váží a balí.

Brambory musí před odjezdem zchladnout

U připravené folie čeká jedna z dalších pracovnic, která po zvážení plodiny rovná, aby se v balíčku příliš nemačkaly. „Pak přichází na řadu vakuování. Nejvíc dáváme do jednoho balení sedm a půl kila, nejméně čtyři sta gramů,“ dodává. Posledním krokem je vaření vakuovaných brambor v páře, které probíhá v autoklávech, tedy ve dvou nádobách nápadně připomínajících nerezovou cisternu. „Nakonec se musí brambory zchladit na pětatřicet stupňů a uložit do chladicích boxů, ve kterých čekají na expedici,“ uzavírá Čopjaková.

Obrázek

Hotový produkt už je třeba jenom dopravit k zákazníkům. Kamiony vyjíždějí z Beskydu Fryčovice do všech koutů Česka každé pondělí, středu a pátek. „V loupárně denně pracuje kolem deseti lidí, kteří díky této technologii průměrně zpracovávají sedm tun brambor za den. Určitě cítíte, že se jedná o obrovskou úsporu času a pracovní síly pro gastronomii,“ doplňuje Čopjaková výhody loupací linky a nás už jen napadá, že až si budeme příště v restauraci vychutnávat oblíbenou přílohu, vzpomeneme si na to, že dost možná předtím prošla zrovna tímto pracovištěm.