Kde se vzal fenomén eidamu 30?
Klasický rodinný nákup: chléb, mléko, salám, sýr. Zatímco třeba u salámu panují v rodinách různé preference, u sýra je jeden, po kterém sahá skoro každý. Jestli je totiž něco fenomén, tak je to klasický český 30procentní eidam. I když český… s tím původem je to trochu složitější. Kde se vlastně vzal jeden z nejoblíbenějších českých mléčných výrobků?
Odpověď si lingvisté a zeměpisci vyvodí z jeho názvu, který je odvozený od jména nizozemského přístavního městečka Edam. Právě z Holandska se šířil dál do světa a ve 13. až 17. století se eidam stal nejoblíbenějším sýrem převáženým lodní dopravou do kolonií, a to hlavně proto, že se během dopravy nekazil, a naopak došlo k jeho prozrání. I do Česka se eidam dostal z Holandska. Jeho konzumace rostla hlavně v období před druhou světovou válkou a v jejím průběhu a od té doby byste v tuzemsku oblíbenější sýr nenašli.
Věrně to kopíruje historie mlékárny Lacrum ve Velkém Meziříčí, která je vlastně takovým královstvím eidamu. „Z celkové produkce tvoří 75 procent právě on a většina je ho v nejoblíbenější 30procentní verzi,“ říká ředitel společnosti Jan Rosický.
„Díky“ válce
Historii zdejší úspěšné výroby odstartovalo v roce 1934 založení Rolnické družstevní mlékárny. Její stavbu iniciovalo sdružení soukromých zemědělců, protože chtěli zpracovávat mléko přímo v místě, odkud pochází. Výroba se rychle ujala a opravdu hodně jí pomohl i začátek produkce Eidamské cihly, která se tady začala vyrábět v roce 1943. Ne úplně veselé je, že stejně jako v jiných místech země ji tady zavedli nuceně nasazení nizozemští odborníci. Pomohli ale vytvořit fenomén, který v Česku žije dodnes a dává vzniknout tolika oblíbeným jídlům včetně už skoro národního bohatství v podobě smaženého sýra. „Myslím, že za oblibou tohoto sýra stojí univerzálnost jeho použití, dá se zpracovat do mnoha různých pokrmů, ať už studených či různě tepelně upravených,“ vysvětluje Jan Rosický, ředitel mlékárny, která se v roce 2011 stala součástí skupiny AGROMĚŘÍN.
Přechod pod tohoto tradičního prvovýrobce i výrobce potravin umožnil mlékárně růst i výrazně modernizovat výrobní technologie. V roce 2013 tady postavili novou halu na výrobu másla, tekutého mléka a smetany, zákysů a tavených sýrů a dalších specialit. O rok později přidali nové chlazení a další rok čističku odpadních vod. Od roku 2017 tady kvůli zvýšení výroby přetvořili na výrobní halu i bývalou jídelnu, rok na to výrobní linku zmodernizovali a zrobotizovali, loni se modernizace dostalo i solným lázním, balení sýrů a zrajícím sklepům. V letošním roce přibude další nová hala na zpracování sýrů.
Mléko od krav z nedaleka
V čistých prostorách, kde se zásadně chodí jen v oblečení, které splňuje všechna hygienická pravidla, se denně zpracuje 190 tisíc litrů mléka. Skoro 60 procent je ho z Vysočiny a zbytek z přilehlých regionů. Žádné dlouhé cesty, zkrátka od krav rovnou do výroby. Při její prohlídce je vidět, že to tu všechno jede jako perfektně namazaný stroj. V jedné části výrobní haly se napouští mléko do tří obřích výrobníků o objemu přibližně jedenáct tisíc litrů, přidá se trocha syřidla a mlékařských kultur, pokrájená sýřena a už je přes okénko vidět, jak se za neustálého míchání z mléka stává sýr. O kousek dál už se potom z lisovací vany sune cihla eidamu za cihlou do solné lázně, po nasolení následně jiný stroj sýr pokryje ochrannou fólií, v níž cihlička zraje.
Část produktů tady tvoří i uzené sýry, ke kterým se přistupuje tradiční poctivou cestou – zatímco někteří výrobci (a děje se to hodně i u masa) si výrobu trošku usnadňují tím, že využívají tekutý kouř, tady se používá vyvíječ kouře a buková štěpka. „Použití tekutého kouře, do kterého se sýry nebo maso namáčejí a nechají vysušit, je povolené, proti žádným normám to není, ale osobně mi nepřijde správné na takový sýr dávat označení ‚uzený‘. I když je tradiční uzení náročnější proces, který se musí pečlivě nastavit a kontrolovat tak, aby kvalita produktu byla vždy stejná, tak my jdeme klasickou cestou,“ líčí podrobnosti Jan Rosický. Přemýšlíte nad tím stejně? Pak vyhledávejte právě poctivé české produkty od prověřených a zkušených českých producentů. Mapu, kde se k takovým potravinám dostanete, ostatně najdete i na tomto webu
Související články
Neplýtvat, zbytečně nehnojit, všechno spotřebovat beze zbytku a odebírat hlavně to, co vzniklo a vyrostlo co nejblíž k domovu. Recept na udržitelnější a rozumnější život je snadný, ale my, lidé, si ho někdy až směšně komplikujeme a sami si házíme klacky pod nohy. Dobrým příkladem jsou třeba česká jablka v českých obchodech. Proč jich tam není víc, když máme pro jejich pěstování ideální podmínky? Třeba proto, že trend nesmyslných estetických kritérií se ze světa modelingu dávno přesunul i do potravinářství.
Pět druhů jídel a celkem třináct set obědů. Tolik denně připraví v jídelně ve Žďáře nad Sázavou. Fungují částečně jako „závodní“ jídelna, ale především k nim docházejí i lidé mimo firmu. Na první pohled běžné místo, kde si dát oběd. Tak proč se strávníci neustále vrací a jak to, že jim tolik chutná? Mimo jiné díky tomu, že tu vaří z lokálních potravin.
Kdyby se léto mělo převtělit do jednoho jediného ovoce, bylo by meruňkou. Jen se na chvilku zasněte – v sezoně nejdřív pěkně kynuté knedlíky a po zbytek roku marmeláda nebo zavařenina, která dovede nejteplejší dny v roce tak intenzivně připomenout. Víte ale, co péče a taky štěstí stojí, než člověk na stůl košík pravých českých meruněk dostane?