Na mléko nebo na maso. U šlechtění krav rozhoduje, jaké budou mít využití

Není kráva jako kráva. Zatímco kravské mléko je v Česku oblíbenou součástí mnoha receptů, hovězímu masu Češi tolik neholdují. Přitom jsme zvyklí vídat strakatý dobytek na loukách při výletech do přírody velmi často. Pasou se tady černobílé, hnědo-bílé, bílé nebo černé krávy. Víte, na jaká plemena se vlastně venku při procházkách díváte a proč jsou cenná?

Nejznámější ze všeho skotu je pravděpodobně slavná alpská bílo-fialová kráva, kterou si vymysleli tvůrci reklamy pro účely propagace čokolády. Tu spolehlivě znají děti i dospělí, ale na českých pastvinách ji samozřejmě neuvidíme. Kvalitní tuzemské mléko produkuje typická černobílá holštýnská kráva. „Jde o jedno z nejrozšířenějších mléčných plemen. Pokud se zemědělec rozhodne chovat dobytek pro mléko, potom v devadesáti procentech volí právě toto plemeno,“ popisuje ředitelka CHOVSERVISU Hradec Králové Stanislava Ervová.

Člověk si řekne kráva jako kráva, ale opak je pravdou, jak už padlo na začátku. Jakou cestou se budou budoucí generace krav šlechtit, rozhoduje především to, jestli bude kráva chovaná pro mléko, maso nebo budeme chtít získat jak mléko, tak i maso. Hlavní českou představitelkou mléčného plemene je právě zmíněná holštýnská kráva, u kombinovaných plemen vede česká straka.

Česká straka = česká chlouba

„Jedná se o kombinovaný typ skotu. Historicky vznikla na území České republiky šlechtěním horského strakatého skotu s českou červinkou. Venku ji poznáte podle hnědo-bílého strakatého zbarvení,“ popisuje Ervová. U kombinovaných plemen se býčci vykrmují k jatečným účelům a jalovičky se vrací zpět na obnovu chovu.

Kombinovaná plemena vyprodukují méně mléka než ta čistě mléčná. I přesto v rámci České republiky některá z nich za rok nadojí až deset tisíc kilogramů mléka, za celý život je to pak i sto tisíc kilogramů mléka. „Typicky u české straky evidujeme nižší produkci mléka, na druhou stranu má ale vyšší procento tuků a bílkovin. Holštýn oproti tomu nadojí podstatně více mléka, ale s nižším procentem tuků a bílkovin v mléce,“ vysvětluje ředitelka.

Kvalita masa je pak dána jeho výživnou hodnotou, fyzikálními a senzorickými vlastnostmi, které poznáte všichni, jsou to barva, mramorování a chuť masa. Mimo to mají vliv na kvalitu také technologické vlastnosti, jako je schopnost vázat vodu, biochemický stav a mikrobiální kontaminace.

Tuk nese chuť

Nejvyšší zmasilost se dá očekávat u skotu, který je chován přímo pro maso, tedy u masných plemen. „Masná užitkovost a kvalita masa je dána jednak genetickými vlivy, mezi které patří plemenná příslušnost, pohlaví nebo věk, který ovlivňuje tvrdost masa. A zároveň negenetickými vlivy, k těm se řadí výživa, krmení, technologie chovu a zdravotní stav zvířat. Když si jde zákazník koupit například zadní hovězí nebo roštěnku, tak raději vybírá takové kusy, které jsou celistvé ve velkých svalech. Maso se pak nerozpadá a drží krásně při sobě,“ popisuje Ervová.

Takové je nejčastěji maso z mladého býka. Při jídle poznáte, že je šťavnaté a měkké. Není ho pak třeba připravovat dvě hodiny v papiňáku, což u staršího hovězího, které může být pocitově gumovější, hrozí. To vede k dalšímu důvodu, proč ho Češi tolik nevyhledávají. Při koupi kvalitního kusu totiž často nevědí, jak na jeho přípravu. Hodit hovězí na pánev jako drůbeží nestačí a na půldenní přípravu svíčkové už má dnes čas jen málokdo. Dostává se tak do kategorie téměř svátečního jídla.

Obecně i v obchodě narazíte hlavně na kuřecí nebo vepřové. Pokud chcete hovězí, tak vás navíc možná zaskočí i vyšší cena. Ta má ale svůj důvod. Je způsobena delší dobou a větší náročností výkrmu skotu, který trvá až 24 měsíců.

Česká plemena cestují i do zahraničí

Rakousko, Německo, ale třeba i Turecko nebo Španělsko. I v těchto zahraničních zemích se můžete setkat a pochutnat si na kvalitním hovězím masu, které pochází z českých chovů. Nemusíte ale nikam odjíždět. Pokud přemýšlíte nad tím, co si dát k nedělnímu rodinnému obědu, zvažte právě kvalitní české hovězí. Guláš či svíčková na smetaně určitě potěší celou rodinu.