zvěřinový guláš

Původ, stáří a krmení jsou základem skvělé zvěřiny. Jak ji poznat?

Možná to máte tučně vyznačené v kalendáři. A pokud jste opravdovými milovníky zvěřiny, nikam si to ani značit nemusíte. K podzimu zkrátka neodmyslitelně patří zvěřinové hody. Výpečky z čerstvého divočáka, zvěřinový guláš nebo paštika z jeleního masa a další pochoutky. Už se vám sbíhají sliny? Víte ale, jak poznáte kvalitní zvěřinu a odkud se vůbec na české talíře dostává?

I pro tento typ masa stoprocentně platí, že důležitý je jeho původ. Česká zvěřina od zemědělců AGRO Měřín pochází ze zvířat žijících v Drnholci celou dobu v přírodě. „Máme vlastní honitby a obory, ve kterých se zvířata volně pohybují,“ vysvětluje vedoucí živočišné výroby AGRO Měřín Jiří Šustr.

V dnešní době, kdy jsou obchody plné masa z ciziny, si člověk alespoň na ty zvěřinové hody rád vyrazí do restaurace. I tam se ale může stát, že narazíte na maso, na kterém si nepochutnáte tak, jak by se vám líbilo. Rozpoznat pouhým okem, zda je zvěřina kvalitní, je velmi těžké, v chuti si toho ale rozhodně všimnete. „Nejvíc vám gastronomický zážitek zkazí staré maso, které mívá tmavší barvu a je při konzumaci tuhé,“ popisuje Šustr.

Čím mladší zvěřina, tím šťavnatější

Nejdůležitější je tedy stáří masa. Ideální věk pro odlov vysoké zvěře jsou tři roky. „Ohodnotit, zda to byl starý jelen nebo mladá laň, se dá ale v podstatě až na talíři,“ usmívá se Šustr. Zjistit původ a věk zvěřiny není vůbec jednoduché. „Není to například jako u skotu. Tam má každé zvíře od narození své identifikační číslo, proto se i ví, kde zvíře skončilo. U volně žijící zvěře, která pobývá v oborách a honitbách, je to ale mnohem složitější, zvířata nejsou nijak značená,“ upřesňuje živočichář. I samotní hospodáři věk zvěře při lovu pouze odhadují, u jelena si můžou pomoct například parožím, stavbou těla, držením hlavy nebo hustotou hřívy.

Obrázek
Stáří jelena se odhaduje například podle paroží. Foto: shutterstock.com
Stáří jelena se odhaduje například podle paroží. Foto: shutterstock.com

Kromě věku je důležitý také původ. Ten se dá zjistit podle kolku nebo plomby, které se na zvěřinu umisťují ihned po slovení zvířete. „Díky tomu se pozná, odkud zvěřina pochází, z jaké konkrétní honitby nebo obory, a také to, jestli měl myslivec na její odlov povolení,“ popisuje Šustr. To všechno se děje pod dohledem státního veterináře, přes kterého prochází každý regulérně odlovený kus zvěře a který detailně kontroluje celý proces, aby se na pulty nedostalo nic, co by se na nich objevovat nemělo. Pokud chcete čerstvé maso, tak by vás kolky měly zajímat i proto, že prozradí, jestli zvíře žilo v české oboře, nebo bylo dovezené z ciziny, a tedy po cestě zachlazené nebo zamražené.

Kolek jako zdroj informací o zvěři

Zvěř označená kolkem pokračuje na jatka, odkud míří po zpracování do restaurací, na pulty obchodů a následně až na naše stoly. Pokud označení chybí, znamená to většinou, že zvíře ulovil pytlák načerno. A na to pozor. Z lovu by maso mělo vždy pokračovat dál jedině okolkované, ať už jeho cesta vede na jatka nebo do zpracování. „Měly by si to hlídat i samotné restaurace. Neměly by přijímat zvěř, u které nevědí, odkud vlastně je,“ apeluje hospodář.

Co má na chuť zvěřiny také výrazný vliv, je její krmení, které se u volně žijících zvířat ovlivňuje daleko složitěji než u těch ve stájích. Ale jde to. V AGRO Měřín si na výživu dávají obzvlášť pozor. Bedlivě si hlídají, co roste na místech, kde se zvířata pohybují, a co tím pádem dostávají v krmivu. „Vždycky víme, odkud pochází všechno, čím zvěř přikrmujeme,“ vysvětluje Šustr. Tak letos také vyrazte na zvěřinové hody a dopřejte si kus kvalitní zvěřiny. Ať už si vyberete cokoliv, nechť je vaše hodování co nejšťavnatější.

Zaujalo vás tohle téma? Diskutujte o něm. Na sociálních sítích nebo naživo! Budeme rádi, když ho budete sdílet společně s námi.

Související články

  • potraviny

Představte si, že by se do České republiky  úplně přestaly dovážet potraviny ze zahraničí. Co by to pro nás znamenalo? Většinu základních potravin bychom si byli schopni vyprodukovat sami. Potravinová soběstačnost ČR se totiž pohybuje okolo 70 procent.

 

  • potraviny

Tu situaci zná každý z nás. Ve schránce se nám týden co týden objevují letáky, jež nabízejí „farmářské“, „sousedské“, „regionální“ či „tuzemské“ potraviny – často ve skvělých akcích. Přitom mnoho z nich je českých skutečně jen v uvozovkách. A aby toho nebylo málo, když už se vytvoří nějaká oficiální, státem uznaná pečeť národní kvality, je rychle kopírována na první pohled podobnými razítky a motivy, za nimiž stojí jen čistý marketing.

  • potraviny

Udržet potraviny co nejdéle čerstvé a chutné je dennodenní výzvou mnoha domácností. K tomu, abyste si zajistili přehled, kolik čeho právě máte v lednici či ve špajzu, nepotřebujete žádné superschopnosti. Stačí dobrá organizace a efektivní skladování zásob. Sepsali jsme pro vás několik praktických tipů, které vám pomohou maximalizovat trvanlivost potravin.