Pečení začíná u másla. Jak v obchodě poznat to kvalitní?

Advent je v plném proudu a vánoční atmosféra dýchá ze všech stran. Venkovní teploty už dlouho připomínají, že plavková sezona dávno skončila. O to víc se člověk těší na hřejivé teplo domova provoněné vánočním cukrovím. Pečení je česká tradice, která k zimě neodmyslitelně patří. Téměř nikoho tak nemine nakupování nezbytných surovin. Jednou z nejdůležitějších je máslo. Jak ale v regálech obchodů zjistit, které je to kvalitní?

Rozpoznat dobré máslo od špatného vlastně vůbec není tak těžké. „Vždy by mělo chutnat čistě smetanově, člověk by neměl cítit žádné příchutě. S barvou je to těžší, odvíjí se především od krmiva krav, jejichž mléko bylo na výrobu másla použité. Barva je tak odlišná i v závislosti na ročním období, ve kterém bylo vyrobeno,“ vysvětluje obchodní ředitel mlékárny Lacrum Velké Meziříčí Radek Břečka.

Přivonět a ochutnat

Žlutější barvu má máslo od krav, které se pasou na loukách. Naopak více do bíla je základní pekařská surovina od těch, které jsou krmené senem a zelenou trávou. „Když vezmete mléko v létě, tak krávy spasou na loukách i rostliny, které obsahují betakaroten, což se pak projevuje v mléce i v barvě výsledného produktu, tedy másla,“ uvádí mlékař. V chuti a kvalitě se ale letní a zimní produkty ničím neliší.

Kdyby si každý mohl v obchodě kostku rozbalit, tak by se kvalita poznávala mnohem snadněji. Očima jsou vidět totiž i vady, které nejčastěji vznikají, když už máslo není čerstvé. Zaskočily vás někdy na kostce červené nebo oranžové tečky, případně byla celá zbarvená dohněda? Pak jste narazili na kus, který byl plesnivý, žluklý nebo prorostlý kvasinkami a mikroby.

82 % mléčného tuku je nezbytností

Ideální doba, po kterou máslo vydrží čerstvé, je padesát dní. To platí právě pro ta pravá, nefalšovaná, která se zároveň skladují při ideálních podmínkách, to znamená bez přístupu slunečního svitu, v chladu, při teplotě od dvou do šesti stupňů. Složení je přísně kontrolováno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. „Základní surovinou při výrobě je kvalitní a čerstvá smetana. Máslo, které z ní vzniká, musí mít minimálně 82 % tuku a 16 % vody. Nežádoucí jsou volné mastné kyseliny a větší podíl vody,“ říká Břečka.

Volné mastné kyseliny jsou viníkem špatné chuti a ukazují na stáří mléčného tuku nebo špatné zacházení. Každý z vás už určitě někdy zažil pach kyseliny máselné. Zní abstraktně, ale jedná se o onu nechvalnou vůni připomínající neprané ponožky nebo propocená trička. Dalším nešvarem může být více vody v produktu. Pokud se něco takového vyskytne, neměl by takový výrobek vůbec být označován za máslo.

Výroba nemůže trvat příliš dlouho, má se jednat o čerstvý produkt. Všechno je tedy rychlý sled událostí. „Do mlékárny dovezeme mléko, ze kterého se udělá smetana. Tu tepelně ošetříme, následně zchladíme a necháme do druhého dne uzrát. Další den ji přihřejeme a načerpáme do zmáselňovače, kde se stluče a dál se postupně hněte,“ nastiňuje mlékař proces vzniku másla. Při výrobě se odlučuje i podmáslí, při jehož vzniku se z másla vytlačuje přebytečná voda. Nakonec přijde na řadu tvarování, které mu dá známý tvar kostky, ta se zabalí do hliníkové folie a hotový produkt míří na pulty obchodů.

80 korun za kostku másla

Tam ho pak najdete už i s cenovkou, na které pravděpodobně bude uvedená cena 75 až 80 korun. To se může na první pohled zdát jako hodně. Co všechno se za cenou skrývá? „Mlékaře stojí mléko 13 korun za litr, tuk 145 korun za kilo. K tomu je třeba přičíst náklady na obaly, výrobu, svoz surovin a rozvoz hotového produktu. Vstupní suroviny, energie, pohonné hmoty, vše se zdražuje, mzdy zaměstnanců musí růst, je to přirozený oběh peněz,“ vysvětluje mlékař. Levnější variantou je například margarín. U másla by ale měla rozhodně vítězit jeho čerstvost a při pečení lepší chuť a zpracovatelnost.

Tak až zamíříte do obchodů, zahalených do vánočních kabátů a prozvučených vánočními koledami, sehnat všechny ingredience na pečení, zastavte se i u másla a pozorně prozkoumejte jeho etiketu, ať nesáhnete vedle. Nekvalitní máslo totiž při zpracování často voní nevábně a těžko se s ním pracuje. A do tradičních rohlíčků i vosích hnízd se určitě kvalitní kostka vyplatí.